俄罗斯科学家在北高加索筛选出用于生产风味柔和的开菲尔细菌菌株

俄罗斯索尤兹斯纳布工贸集团（SOYUZSNAB）食药科研中心的专家，从卡拉恰耶沃-切尔克斯共和国传统发酵乳制品中筛选出三株具有优良工艺特性的乳酸菌。科研人员据此研发出一种发酵剂，可生产富含益生菌、口感柔和的开菲尔。

筛选出的每一株菌株各司其职。嗜热链球菌负责乳酸发酵，形成紧实的蛋白凝块；乳酸乳球菌乳酸亚种参与风味与香气的生成；乳脂乳球菌合成胞外多糖，这种天然生物聚合物能够提升产品黏度。菌种组合中的其余菌株进一步丰富产品风味，使其口感更加均衡。

考虑到中国消费者对传统开菲尔并不熟悉，研究人员格外注重口味适配。这套复合菌种可形成柔和的发酵乳风味，同时保留开菲尔特有的香气特征。此外，该配方不含酵母菌，可降低产品储存过程中产气和包装鼓胀的风险。

该配方选用经过验证、具备益生菌特性的微生物，包括能够黏附于肠道上皮细胞的菌株。实验表明，成品储存至第35天时，活菌数仍不低于 1×10? 菌落形成单位/克。

该研发成果顺应全球发酵食品与益生菌产品日益增长的市场需求。中国市场前景尤为可观：根据 Grand View Research 的数据，2026 年中国酸奶及益生菌饮品市场规模预计达 66 亿美元，到 2033 年有望增长至 126 亿美元。

北高加索被认为是开菲尔的起源地，俄罗斯科学家仍在研究该地区的微生物多样性。天然菌株的筛选与选育，为将这份生物遗产应用于现代发酵乳制品生产提供了可能。