俄罗斯科学家开发出基于贝加尔湖地区菌株的发酵菌种

索尤兹斯纳布工贸集团（SOYUZSNAB）旗下食药科研中心，完成两款 Profline 系列发酵菌种的研发。菌种所用嗜热唾液链球菌嗜热亚种菌株均分离自贝加尔湖地区样本。其中一株分离自布里亚特传统发酵乳饮品塔拉孙，另一株取自伊尔库茨克州盛开的杜香植株。该复合菌种专为中国乳制品市场开发。

取自塔拉孙的菌株，与德氏乳杆菌保加利亚亚种、动物双歧杆菌乳亚种复配，用于制备 Profline DR 24.11 AiBi? 发酵剂。该菌种适用于恒温发酵乳制品与酸奶，包括添加双歧杆菌的强化型产品。使用该菌种，无需添加稳定剂即可形成坚实凝乳。

取自盛开杜香的菌株，搭配德氏乳杆菌保加利亚亚种，开发出 Profline YO 22.55 AiBi? 发酵剂。该植物表面附着的微生物已经适应贝加尔湖地区严酷的自然环境。所分离菌株耐受性强、代谢灵活，在32-45℃ 条件下发酵过程稳定，成品流变学性能可得到良好保持。该菌种可赋予产品黏稠质地，并且在货架期内后酸化程度低。

为验证两款发酵剂的工艺性能与感官特性，食药科研中心的技术人员分别使用两款菌种各制备了一份发酵乳样品。感官分析共设置六项评价指标：稠度、凝胶强度、拉丝性、口腔包覆感、风味柔和度以及表面光泽度。

采用 Profline DR 24.11 AiBi? 制备的样品凝胶强度高、拉丝性弱。不添加稳定剂制得的凝乳表面光亮，发酵乳风味浓郁，组织呈短促“脆断”特性。用勺舀取时凝乳断口整齐，经搅拌后变为奶油状质地。

Profline YO 22.55 AiBi? 制备的样品发酵乳风味柔和，带有乳香韵调。菌种赋予产品黏稠拉丝的质地，具备明显的口腔包覆感，奶油质感饱满丰厚。

实验室检测证实 Profline YO 22.55 AiBi? 成品后酸化程度低。4℃ 条件下储存 30 天，pH 值由 4.6 缓慢降至 4.3。

本次研发依托索尤兹斯纳布工贸集团（SOYUZSNAB）自有菌种库，库内保存来自各类样本、具备生产应用价值的菌株逾10000株。全球超过 1500 家企业正在使用该公司的发酵菌种、益生菌与保鲜菌种。工厂已通过 FSSC 22000 体系认证。

现已确定的发酵工艺参数以及试验样品各项性能，支持两款菌种进一步开展工业化中试。菌株分别源自贝加尔湖地区传统发酵饮品与天然环境，也为终端产品的科学定位与市场营销提供额外素材。