索尤兹斯纳布工贸集团研发出用于塑造肉制品风味特征的新型发酵菌种

集团旗下食品工业与制药科学研究中心的生物技术专家成功筛选出具有协同增效作用的独特微生物菌株，包括葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）及考克氏菌属（Kocuria spp.）的球状类细菌。该发酵菌种适用于整块肌肉类肉制品的发酵，并在终产品的感官特性、微生物稳定性及生物安全性方面展现出多维度调控作用。

研究中心专家围绕菌种专用复合菌群的代谢结构开展对比分析，研究其再风味香型形成、、氧化还原平衡的动态变化、低中分子量挥发性化合物的生物合成过程中的作用机制。

研究最终证实：菌株间的协同交互作用，可实现硝酸盐还原、脂肪分解、蛋白质水解的反应动力学最优调控，并逐级生成高活性风味代谢物质。

所筛选的葡萄球菌菌株具备极强的硝酸盐还原酶与亚硝酸盐还原酶活性，能够催化 NO?? → NO?? → NO 的转化，进而生成亚硝基肌红蛋白（一种高度稳定生色复合物），赋予肌肉组织特有的玫红色泽。

考克氏菌属菌株因其高效的蛋白水解和脂肪水解活性，能显著提升肉制品基质的风味层次感，形成浓郁的肉香、奶香及坚果风味基调。

凝固酶阴性葡萄球复合菌株的复配使用，是应用微生物学、生物催化及工业发酵领域多年科研公关的成果。该微生物复合配方可加速产品色素体系定型，打造层次丰富且留香持久的风味，并同步优化产品的质构与感官特性。

索尤兹斯纳布工贸集团研究中心的这项创新研发成果，为肉制品生产企业指明了发展方向，助力企业将天然肉原料的传统品质优势与先进微生物工程技术深度融合。